Herausforderungen bei der Errichtung einer modernen Großküchenanlage

Die KWI Engineers GmbH erhielt im Jahr 2012 den Auftrag zur örtlichen Bauaufsicht für die Sanierung und Erweiterung eines Pensionistenwohnhauses im 12. Bezirk in Wien. In diesem Gebäude war neben der Funktionssanierung der Wohnräume auch die komplette Erneuerung der vorhandenen Großküchenanlage vorgesehen.
Die vorhandene Küche stammte aus dem Errichtungszeitraum des Hauses und war bereits mehr als 20 Jahre in Betrieb. Auf Grund einer historischen gesetzlichen Verpflichtung wurde die alte Küche für eine weit größere Personenanzahl ausgelegt, als für die tägliche Versorgung des Hauses notwendig. Die neue Großküche sollte daher für die tatsächliche Personenanzahl ausgelegt werden und die Zubereitung gesunder Speisen mit zeitgemäßen Arbeitsmitteln gewährleisten. Die Küche versorgt neben den Pensionisten auch mehrere Gruppen des angrenzenden Kindergartens der Stadt Wien. Bei der Planung wurde besonderer Wert auf den reibungslosen Ablauf sämtlicher interner Prozesse, von der Anlieferung, Einlagerung über die Verarbeitung / Zubereitung bis hin zur Ausgabe gelegt. Auf Grund der Verringerung des Flächenbedarfs der eigentlichen Küche, die sich durch den Einsatz modernster Geräte wie Dampfgarer und Induktionskochfelder umsetzen ließ konnten nun sämtliche notwendigen Nebenräume wie Kühl- und Tiefkühlräume sowie ein großzügiges Verteilsystem mit Wagenbahnhof in für den Betrieb optimaler Weise angeordnet werden. Die separaten Bereiche Eiaufschlagplatz, kalte Küche, Gemüse + Salat Vorbereitung, Fleischvorbereitung, Geflügelvorbereitung, Fischvorbereitung wurden in optimaler Weise dem eigentlichen Zubereitungsbereich vorgelagert. Die Großküche wurde zudem mit einem neuen modernen Spülzentrum ausgestattet, das es ermöglicht in kürzester Zeit sowie mit geringem Personalaufwand das retournierte Geschirr wieder zu reinigen und für den nächsten Einsatz bereitzustellen. Die neuen Geräte können mehrere Funktionen herkömmlicher Küchengeräte übernehmen, sind kleiner, haben einen geringeren Energiebedarf und kommen mit weniger Platz aus. Die Reinigung der Geräte erfolgt mittlerweile vollautomatisch mit HACCP Garantie, traditionelle Geräte wie Kipper, Kessel, Multibräter, Druckgeräte, Griller u.s.w. werden überflüssig, ebenso entfällt die Notwendigkeit von Bodenabläufen, die Rutschgefahr nach Entnahme von Speisen wird deutlich verringert. Der Einsatz der Mitarbeiter der Großküche kann durch die modernen Geräte ebenfalls effizienter werden, da durch die vollautomatische Steuerung keine Beaufsichtigung der Geräte mehr notwendig ist. Schließlich ermöglichen die neuen Geräte auch die Zubereitung gesünderer Speisen bei gleichzeitiger Einsparung von Hilfsstoffen wie Ölen und Fetten. Die neu geschaffenen Garderoben und Waschräume für das Personal sowie der zentral gelegene Büroraum und der Personalaufenthaltsraum ergänzen die neue Küche. Aus hygienischen Gründen wurde auf den fixen Einbau von Kücheneinrichtung verzichtet, auf diese Weise können sämtliche Einrichtungsgegenstände bei Bedarf für Reinigungszwecke bewegt beziehungsweise entfernt werden. Die Metallrasterdecke der gesamten Küche kann ausgehängt und in der Spülmaschine gereinigt werden.
Die Herausforderung für die KWI Engineers GmbH als örtliche Bauaufsicht bestand zum einen in der Einhaltung des extrem knapp bemessenen Bauzeitplans, zum anderen in der Beaufsichtigung der Umsetzung der geforderten hohen Qualitäten in der Ausführung, schließlich galt es die neue Küche in ein bestehendes Gebäude einzubauen und sämtliche kurzfristig auftretenden Probleme möglichst rasch mit den beteiligten Planern zu lösen.
In der neuen Küche, die am 15. Dezember 2012 pünktlich an den Auftraggeber übergeben werden konnte, werden nun täglich 3 × 360 Speisen, vom Frühstück über das Mittagessen bis zum Abendessen frisch zubereitet, diese werden mit hochmodernen Speisetransportwagen mit Warmhalte- und Kühlfunktion in die einzelnen Stationen des Pensionistenwohnhauses gebracht bzw. in einem Speisesaal ausgegeben. Ebenso wird der angrenzende Kindergarten mit derzeit 20 Portionen versorgt. Die Anforderung, die geplante Bauzeit von sechs Monaten für die neue Küche genau einzuhalten um die Versorgung des Hauses so kurz wie möglich auslagern zu müssen wurde präzise eingehalten.
Die KWI Engineers GmbH ist stolz darauf an einem modernen Projekt mitgearbeitet zu haben und somit einen Beitrag zur hervorragenden sozialen Grundversorgung der Stadt Wien geleistet zu haben.

Factbox:

Auftraggeber: KWP Kuratorium Wiener Pensionisten Wohnhäuser, 1090 Wien, Seegasse 9
Architekt: ARGE Architekten Schinerl, Muhr + Scheidemandel, 1100 Wien, Herzgasse 44
Gastroplanung: Stierlen Großküchengeräte Vertriebs GmbH, 1230 Wien, Breitenfurter Str. 245
Örtliche Bauaufsicht: KWI Engineers GmbH, 1070 Wien, Burggasse 116, Projektleiter: DI. Markus Schlesinger
Fläche Küche: rd. 500m²
Portionen täglich: 3 × 360
Bauzeit: 6 Monate, Juni 2012 – Dezember 2012
Baukosten inkl. Einrichtung: rd. 1,95 Mio €

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